Proizvodnja pršuta tradicionalno je vezana za mediteranske zemlje, osobito Italiju, Španjolsku, Francusku, Portugal i Hrvatsku, odakle potječe najveći broj različitih vrsta pršuta. Osobine svakog od njih zavise od velikog broja čimbenika kao što su: genetska osnova i način uzgoja, dob i tjelesna masa te prehrana svinja, klimatski uvjeti, kakvoća buta, tehnologija prerade itd. Italija je danas najveći proizvođač pršuta, kako industrijskih tako i brojnih vrsta zaštićenog imena. Najpoznatiji su: u Italiji – Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico-Euganeo; u Španjolskoj – iberijski Guijuelo i Teruel pršut, te Serrano pršut; te u Francuskoj – Jambon de Bayonne, koji su upisani u registre proizvoda Europske komisije (PDO, PGI i TSG) čime je standardizirana njihova tehnologija i zaštićen naziv, što je uvelike doprinijelo očuvanju tradicionalne tehnologije i visoke kakvoće te postignuta odgovarajuća visoka tržišna vrijednost proizvoda.
Naši tradicionalni dalmatinski i istarski pršut po kakvoći ni malo ne zaostaju za gore navedenim vrstama pršuta. Tradicija njihove proizvodnje je neupitna, kao i njihova specifičnost koja ih razlikuje od svih ostalih vrsta mediteranskih pršuta. Stoga je neophodno, s ciljem očuvanja tradicije i visoke kakvoće ove naše dvije vrste pršuta, pristupiti zaštiti njihovog naziva na nivou EU, odnosno upisu u Registre proizvoda Europske komisije.
Prvi pisani podaci o načinu sušenja svinjskog mesa radi čuvanja za kasniju uporabu potječu iz ranog rimskog doba, tadašnje Norcie u središnjoj Italiji. Rimska riječ za usoljeni i osušeni cijeli svinjski but bila je perxuctus, a dolazi od latinske riječi perexsuctus – temeljito osušen (per- po, na + exsuctus- isušititi), koja je u kasnijem talijanskom jeziku modernizirana u riječ prosciutto, a označava usoljeni, začinjeni i osušeni zreli svinjski but, koji se konzumira narezan na tanke listove. Koliku je vrijednost u to vrijeme imala sol kao začin i konzervans, ukazuju i podaci da su se ratovi vodili oko izvora soli, ali i podatak da je sol korištena i kao instrument monetarne razmjene. Tako su stari Rimljani svoje vojnike plaćali u soli. Vještina prerade svinjskog mesa soljenjem i sušenjem proširila se iz Starog Rima europskim kontinentom, a Kolumbo je tu vještinu prenio na američki kontinent 1493. godine.
Proizvodnja i potrošnja sušenog mesa, osobito proizvodnja pršuta najvjerojatnije potječe iz južnoeuropskih, mediteranskih, primorskih zemalja, čiji su posebni klimatski uvjeti pogodovali prirodnom sušenju i zrenju pršuta. U zemljama sjevernog, hladnijeg područja, čija klima nije omogućavala prirodno sušenje, korišteno je dimljenje. U svakom slučaju postupak sušenja mesa nastao je iz potrebe da se meso sačuva od kvarenja. Razvojem današnje tehnologije (hladnjaci i dr. rashladni uređaji) meso se najviše čuva na ovaj način. Međutim, proizvodnja i potrošnja trajnih suhomesnatih proizvoda je ne samo opstala, već je tehnološki postupak proizvodnje stoljećima usavršavan kako bi se dobio vrhunski proizvod, osobite arome i okusa. Tehnološki postupak proizvodnje pršuta najvećim se dijelom zasniva na iskustvu i tradiciji, koju su proizvođači prenosili iz generacije u generaciju. Znanstvena dostignuća, osobito u posljednjem desetljeću, razjasnila su veliki broj biokemijskih procesa u mesu, značajnih za stvaranje poželjne konzistencije, te karakterističnog okusa i mirisa pršuta. Time je posljednjih godina, značajno unaprijeđen tehnološki postupak proizvodnje pršuta.
U mediteranskom dijelu Europe, može se naći veći broj različitih vrsta pršuta. Osobine svakog od njih zavise od velikog broja čimbenika, kao što su: pasmine i način uzgoja svinja, dob i tjelesna masa svinja, prehrana svinja, klimatski uvjeti, kakvoća buta, tehnologija i dr.
Proizvodnja pršuta od izuzetne je važnosti u nekim zemljama južne Europe, kao što su Španjolska sa 1.500 registriranih proizvođača godišnjom proizvodnjom od 125.000 tona, Italija s 250 registriranih proizvođača i godišnjom proizvodnjom od 160.000 tona, Francuska s 200 registriranih proizvođača i godišnjom proizvodnjom od 40.000 tona, te Portugal i Njemačka. Najpoznatije vrste pršuta su talijanski Parma i San Daniele pršut, španjolski iberijski i Serrano pršut, te francuski Bayonne i korzikanski pršut. Za razliku od američke Country-style i njemačke Westphalia šunke, navedeni pršuti nisu dimljeni i konzumiraju se bez prethodne termičke obrade. Sličnosti i razlike u pojedinim tehnološkim fazama proizvodnje i prerade pojedinih vrsta pršuta zorno su prikazani u tablici 1. S obzirom na visoku cijenu koštanja i visoku tržišnu vrijednost pršuta visoke kakvoće i poznatog podrijetla, udruženja proizvođača su radi zaštite svojih proizvoda odredila kriterije za proizvodnju koji su kasnije i zakonom definirani. Europska Komisija osnovala je registar za upis određenih prehrambenih proizvoda s ciljem njihove zaštite, i to:
• Registar proizvoda izvornog podrijetla (Protected Designation of Origin – PDO) u koji su upisani talijanski Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico-Euganeo; španjolski iberijski Guijuelo i Teruel pršuti;
• Registar proizvoda zaštićene zemljopisne oznake (Protected Geographical Indication – PGI) u koji su upisani talijanski Prosciutto di Norcia i francuski Jambon de Bayonne.
• Registar proizvoda s garancijom tradicionalne kakvoće (Traditional Speciality Guaranted – TSG) u koji je upisan španjolski Serrano pršut. U svim slučajevima propisana su ograničenja glede proizvodnje svinja, odabira linija i križanaca, hranidbe, minimalne dobi i tjelesne mase, uvjeta klanja, tehnologije prerade itd.
HRVOJE BULJAN
