Učenje vinskog žargona ekvivalent je strogosti učenja drugog jezika. Međutim, kod vina su mnogi opisnici subjektivna procjena osjeta okusa, a za savladavanje leksikona vinskog govora potreban vam je više od pojmovnika.
Evo analize osam jednostavnih fraza i pojmova s referencama na razna vina kako biste zvučali dobro te zadivili vaše prijatelje za stolom, ali i pokazali kulturu u restoranu; od tijela vina do mirisa i okusa.
Mineralnost
Mineralnost je pojam koji je pokrenuo rasprave između sommeliera širom svijeta od kasnih 80-ih. Ponavlja se iznova u modernim opisima vina, češće da se ne govori o bijelom vinu umjesto o crvenom. Romantizirana je referenca na specifične minerale iz vrsta tla na kojima se uzgaja vinova loza na kojima navodno vino ima određene značajke. Neki kažu da se ova mineralnost može okusiti samo u vinima s višim cijenama iznad 20 funti. Drugi kažu da je utjecaj tla na okus uglavnom precijenjen. Pa, možete li zaista okusiti mineralnost u vinu?
Nicolas Quille MW, glavni vinar i operativni direktor Crimson Wine Group, raspravljao je o znanosti koja stoji iza ovog osjećaja mineralnosti. Smatra da su visoke razine kiselosti ili prisutnost fenola ono što pokreće određeni okus ili miris koji bi se mogli definirati kao mineralnost. Na primjer, ljudi su vjerovali da aroma benzina iz njemačkog rizlinga dolazi iz tla u kosim vinogradima u Moselu. Ali sada znamo da potječe od grožđa koje je izloženo suncu i stvara TDN (zvan Trimetil dihidronaptalen).
Arome i razvoj vina
Neka vrhunska vina doista dobivaju kvalitetu pomoću tercijarnih aromata
Kad udišete arome bijelog vina, trebali biste moći pokupiti note bijelog voća – jabuke, marelice, limuna i limete. Za crno vino mislite na crveno voće – jagodu, borovnicu i trešnju.
Postoji legenda da što duže odležavate vino, to ono postaje bolje. Neka vrhunska vina doista dobivaju kvalitetu pomoću tercijarnih aromata, međutim, mnoga vina nisu stara. Strukturni se elementi tijekom starenja mijenjaju – kiselost, slatkoća i tanini – a vina moraju imati visoku razinu ove tri komponente da bi dobro odležala. Na primjer, komercijalni Sauvignon Blanc s Novog Zelanda ili Beaujolais Nouveaux već imaju intenzivne arome i nisu pogodni za starenje. Međutim, evolucija okusa u nekim određenim vinima može biti spektakularna. Mlado vino iz Burgundije moglo bi imati miris jagode, ali njegovi arome odležavanja mogu nalikovati duhanu.
Tanini
Tanini djeluju i kao prirodni konzervans koji pomaže vinu da stari i razvija se
Okus vina zaključan je u kožicama grožđa. Ako ste ikad jeli vinsko grožđe (Vitis vinifera), znat ćete da je vrlo kiselo i brzo ćete se napasti osjećaja sušenja usta na koži grožđa. Ova senzacija dolazi od vinskih tanina. Sva crvena vina imaju tanine, vrlo malo bijelih vina. Tanini djeluju i kao prirodni konzervans koji pomaže vinu da se razvija i razvija.
Pravi vinski stručnjak može reći: “Ovo je vino s vrlo dobro integriranim taninima.” To znači da su tanini ugodni i skladni s vinom. Također možete čuti da se tanini osjećaju “mišićavo”, što ukazuje na bogatu snagu koja se proteže od vrha jezika do stražnjeg dijela grla. Barossa Shiraz iz Australije ima visoku razinu tanina, mišićav je i bogat jer se grožđe uzgaja u toploj klimi. Tanini se lako vade i imaju veći dojam. Alternativno, pinot crni iz Burgundije elegantnije je vino s finim taninima.
Kiselost
Kada spajate vino s hranom, važno je uzeti u obzir razinu kiselosti
Sva vina imaju određenu razinu kiselosti, što je važan čimbenik koji treba uzeti u obzir prilikom uparivanja s hranom. Isprobajte kiseli Chianti iz Italije, uz osnovni kalifornijski merlot i brzo ćete vidjeti razliku. Ili možda kušajte kalifornijski Chardonnay uz njemački rizling, a izrazite note kiselosti bit će oštre.
Vina koja podsjećaju na čaj od limuna osvježavajuća su, dok su ona okusa kiselkasta, poput limunova soka, trpka. Šampanjac je primjer ‘svijetle’ kiseline; iako postoje note kiselosti, nije kiselo, ali ima živost i svježinu.
Kompleksnost
Složeno odnosno kompleksno vino znači da možete kušati različite slojeve voća i okusa
Često ćete čuti: ‘Ovo je vino tako kompleksno’. To znači da možete mirisati i okusiti različite slojeve voća i okusa. To možete poduzeti dalje imenovanjem dva voća koja prepoznajete, objašnjavanjem zašto vam se sviđa i opisom na što vas podsjeća. Kompleksno vino znači fascinantno vino – svaki put kad ga pomirišete i okusite, ono pokazuje drugu stranu sebe. Vrlo jeftina vina ne spadaju u ovu kategoriju; cijena i kvaliteta idu ruku pod ruku.
Tijelo
Sva vina imaju tijelo koje se može kategorizirati kao lagano, srednje ili puno. Zamislite ove kategorije poput onih s mlijekom: obrano, poluobrano i punomasno. U osnovi se koristi za opisivanje težine vina u ustima. Klasični cabernet sauvignon iz doline Nape, sa sočnim voćem i puno hrastovih nota, može se kategorizirati kao puna tijela. Pinot crni, iz Burgundije, elegantniji je i nježniji, naginje prema lakšem tijelu.
Sredinom 2000-ih mnogi su vinari namjeravali dobiti duboko obojena i puna vina. U današnje vrijeme sve veći broj vinara nastoji stvoriti elegantna vina s više ravnoteže i svježine uz minimalno vađenje.
Pretakanje i prozračivanje
Dekanteri pomažu vinu da se marinira, omogućujući mu da se otvori i upije okuse
Ovi se izrazi obično koriste naizmjenično, ali pojasnimo:
Dekantiranje je poput mariniranja – vino se otvara i upija okuse. Dekanter je staklena posuda velikog oblika koja obično ima tanak vrat i veliku bazu. Kao jednostavno pravilo, jeftino i veselo vino neće trebati pretakanje, ali boca visoke kvalitete morat će se raspasti prije nego što bude spremno za sjaj. Pripazite na činjenicu da previše kisika također ubija vino pa se pridržavajte dvadeset do trideset minuta za prosječno vino. Zatim, odvojite vrijeme na temelju kvalitete. Ako ste u restoranu i plaćate više od 40 funti, konobara možete pitati preporučuju li vino za pretakanje.
Za mlada vina koristi se dvostruko pretakanje. To je kad se vino ulije u dekanter, zaokruži okolo da omogući vinu da diše i otvori se i vrati u svoju izvornu bocu. Prozračivanje, za razliku od pretakanja, sve se događa u vašoj čaši – samo se uskovitlajte. To jednostavno potiče ulazak zraka u vino i oslobađa se doslovno stotine različitih aroma. Arome vina vežu se za kisik i postaju lakše osjetljive.
Godina berbe
Varijacija berbe ukazuje na razlike između sezona rasta i utjecaja na vino
Većina vina navodi godinu dana na etiketi i berbi. To ukazuje na godinu berbe grožđa i proizvedenog vina. Berba 2018. znači da je grožđe tada ubrano, ali možda je postupak proizvodnje vina završen nekoliko godina kasnije.
Varijacija berbe ukazuje na razlike između sezona rasta i utjecaja na vino. Berba u Bordeauxu 2016. bila je sjajna godina; dovoljno sunca, ograničena kiša i zdravi usjevi grožđa. Cijena može biti veća od berbe 2013. godine; kišna, hladna godina.
Iako postoji puno pojmovnika pojmova za vino, oni vam ne moraju nužno dati alate kako impresionirati svoje vinske ljubitelje na večeri. Ovdje sam zagazio u prava značenja pojmova, zajedno s dekodiranjem mitova. Na sljedećem okupljanju izbacite neka vina, upotrijebite svoja osjetila kako biste doista istražili subjektivnost i baždarili nepce testirajući neka vina jedno uz drugo.
Vanesa Tenžera, foto: luxurylifestylemag
