Talijanski otok Sardinija nalazi se usred Tirenskog mora i izdaleka gleda u Italiju. Okružen 1.849 kilometara obale bijelih pješčanih plaža i smaragdnih voda, otočni se kopneni krajolik brzo uzdiže tvoreći brda i nepropusne planine.
A upravo u tim vrtoglavim krivuljama pastiri proizvode casu marzu, sir zaražen crvom, koji je 2009. godine Guinnessov svjetski rekord proglasio najopasnijim svjetskim sirom.
Skiperske muhe, Piophila casei, polažu jaja u pukotine koje nastaju u siru, obično fiore sardo, otočnom slanom pecorinu.
Crvi se izlegu, probijajući se kroz pastu, probavljajući pritom proteine i pretvarajući proizvod u mekani kremasti sir.
Tada sirnik puca i otvara gornji dio – kojeg crvi gotovo ne diraju – kako bi izvadio žlicu kremaste poslastice.
Nije trenutak za one slaba srca. U ovom trenutku, crvi iznutra počinju se mahnito grčiti.
Neki mještani vrte sir kroz centrifugu kako bi crve spojili sa sirom. Drugi to vole au naturel. Otvaraju usta i jedu sve.
Ako uspijete nadvladati razumljivo gađenje, marzu ima okus koji je intenzivan s podsjetnicima na mediteranske pašnjake i začinjen s aftertasteom koji ostaje satima.
Neki kažu da je to afrodizijak. Drugi kažu da bi to moglo biti opasno za ljudsko zdravlje jer bi crvi mogli preživjeti ugriz i stvoriti mijazu, mikro perforacije u crijevima, ali do sada nijedan takav slučaj nije povezan s casu marzu.
Sir je zabranjen u komercijalnoj prodaji, ali Sardinci ga već stoljećima jedu, uključujući i skakavice.
“Napadi crvi čarolija su i užitak ovog sira”, kaže Paolo Solinas, 29-godišnji sardinski gastronom.
Kaže da se neki Sardinci naježe pri pomisli na casu marzu, ali drugi uzgajani tijekom života slanog pecorina neskriveno vole njegove jake okuse.
“Neki pastiri vide sir kao jedinstveno osobno zadovoljstvo, nešto što samo nekoliko izabranika može probati”, dodaje Solinas.
Kad turisti posjete Sardiniju, obično završe u restoranu koji poslužuje porceddu sardo, polako pečenog odojka, svrate u posjetu pekarima koji prodaju carasau od panela, tradicionalni somun od tankog papira i sretnu pastire koji proizvode fiore sardo, otočni sir pecorino. Giovanni Fancello, 77-godišnji sardinijski novinar i gastronom, proveo je svoj život istražujući lokalnu povijest hrane. Vodi ga do vremena kada je Sardinija bila provincija Rimskog carstva.
“Latinski je bio naš jezik i na našem dijalektu nalazimo tragove naše arhaične kuhinje”, kaže Fancello.
Prema Fancellu nema pisanih zapisa o sardinskim receptima do 1909. godine. Tada je Vittorio Agnetti, liječnik s kopna Modene, otputovao na Sardiniju i sastavio šest recepata u knjizi pod nazivom “La nuova cucina delle specialità regionali”.
“Ali mi smo uvijek jeli crve”, kaže Fancello. “Plinije Stariji i Aristotel razgovarali su o tome.”
Deset drugih talijanskih regija ima svoju varijantu sira napadnutog ličinama, ali dok se proizvodi na drugim mjestima smatraju jednokratnim, casu marzu je suštinski dio sardinske prehrambene kulture.
Sir ima nekoliko različitih naziva, poput casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Svaka podregija otoka ima svoj način proizvodnje uz upotrebu različitih vrsta mlijeka.
Gurmani nadahnuti podvizima kuhara poput Gordona Ramsayja često dolaze u potrazi za sirom, kaže Fancello. “Pitaju nas: ‘Kako se pravi casu marzu?’ To je dio naše povijesti. Mi smo sinovi ove hrane. Rezultat je slučajnosti, čarolije i nadnaravnih događaja. “
Fancello je odrastao u gradu Thiesi sa svojim ocem Sebastianom,pastirom koji je pravio casu marzu. Facello je vodio na ispašu ovce svoje obitelji na pašnjacima oko ruralnog Monte Rujua, izgubljenog u oblacima, gdje se vjerovalo da se događa magija.
Prisjeća se da je za svog oca casu marzu bio božanski dar. Da mu sirevi ne budu zaraženi crvima, bio bi očajan. Dio sira koji je proizveo ostao je za obitelj, drugi su išli prijateljima ili ljudima koji su ga tražili.
Casu Marzu obično se proizvodi krajem lipnja kada se lokalno ovčje mlijeko počinje mijenjati kako životinje ulaze u svoje reproduktivno vrijeme, a trava se suši od ljetnih vrućina.
Ako na dan proizvodnje sira zapuše topli južni vjetar, magija preobražavanja sira djeluje još jače. Fancello kaže da je to zato što sir ima slabiju strukturu, što mu olakšava posao.
Nakon tri mjeseca, delicija je gotova.
Mario Murrocu (66) održava tradiciju casu marzu na svojoj farmi, Agriturismo Sa Mandra, blizu Algera na sjeveru Sardinije. Također drži 300 ovaca i ugošćuje goste u svojoj tratoriji, a tradiciju casu marzu održava na životu.
“Znate kada će sir postati pravi casu marzu”, kaže on. “To vidite po neobičnoj spužvastoj teksturi paste”, tvrdi Murrocu.
U današnje vrijeme to nije toliko sreća koliko idealni uvjeti koje sirari sada koriste kako bi osigurali što više casu marzua. Također su smislili način korištenja staklenih posuda za očuvanje sira, koji tradicionalno godinama nije trajao dulje od rujna.
Iako je poštovan, pravni status sira je sivo područje.
Casu marzu registriran je kao tradicionalni proizvod Sardinije i stoga je lokalno zaštićen. Ipak, talijanska vlada od 1962. godine smatra ga nezakonitim zbog zakona koji zabranjuju konzumaciju hrane zaražene parazitima.
Oni koji prodaju sir mogu se suočiti s visokim novčanim kaznama i do 50.000 eura ali Sardinci se smiju kad ih pitaju o zabrani svog voljenog sira.
U posljednjih nekoliko godina Europska unija počela je proučavati i oživljavati ovaj pojam zahvaljujući konceptu nove hrane, u kojoj se uzgajaju insekti.
Istraživanja pokazuju da bi njihova potrošnja mogla pomoći u smanjenju emisija ugljičnog dioksida povezanog s uzgojem životinja i ublažiti klimatsku krizu.
Vanesa Tenžera, foto: cnn
