Divno raznoliku i aromatičnu, marokansku kulturu hrane stoljećima su ovjekovječivale generacije Marokanaca, ukusno se razvijajući s utjecajima berberske, arapske, židovske i francuske kuhinje.
Marokanska kuhinja smatra se jednom od najvažnijih kuhinja na svijetu. Jedan od razloga njezine važnosti je izvanredna raznolikost utjecaja. U marokanskim jelima može se pratiti duga povijest zemlje prošarana kolonizatorima i imigrantima koji su svoj trag ostavili na više načina. Kuhinja prvih stanovnika, Berbera, i danas postoji u glavnim jelima poput tagina i kus–kusa. Arapska invazija donijela je nove začine, orašaste plodove i suho voće te slatko-kisele kombinacije koje vidimo u jelima poput tagina s datuljama i janjetinom. Mauri su uveli masline, maslinov sok i citruse, dok su Židovi-Mauri iza sebe ostavili svoje sofisticirane tehnike očuvanja koje vidimo u čestoj upotrebi konzerviranog limuna, kiselih krastavaca itd. Osmansko Carstvo je uvelo roštilj (ćevape) u marokansku kuhinju. Francuska kolonija, iako kratkotrajna u usporedbi s vladavinom nekih od ovih drugih carstava, ostavila je iza sebe kulturu kafića, peciva, pa čak i vina. Vremenom su kuhari u kuhinjama četiri kraljevska grada (Fez, Marakeš, Meknes i Rabat) razvili i usavršili jela koja spajaju svaki od ovih različitih ukusa. Svako marokansko jelo ima svoje mjesto u društvu i razlikuje se od tržišta, godišnjeg doba i regije.
Nesumnjivo, afrički utjecaji sežu daleko unatrag; također nema sumnje da su transsaharski karavani već stoljećima putovali cestama Maroka od Sudana noseći nove začine, povrće i egzotično voće. Engleski trgovci uveli su čaj u Maroko s malo više uspjeha nego što su to uspjeli Francuzi s bagetom, odreskom i čipsom. Sjajni klasici marokanske kuhinje, poput pastile, kus-kusa i tagina, nalaze se u cijelom Maroku, od sjevera do juga, od istoka do zapada. Samo se načini pripreme i sastojci razlikuju od regije do regije. Marakeška kuhinja, svojim tangijama i začinjenim tagineima, razlikuje se od kuhinje Feza. Saharanci jedu kus-kus od ječmenog griza i nisu upoznati s plodovima mora. Istovremeno, obalna područja uživaju u kus-kusu napravljenom od kukuruznog brašna i ribe. No, kao rezultat ruralnog egzodusa, razlike postaju nejasne, ali obiteljske tradicije kuhanja ostaju i traju.
Postoji simpatičan ponos u usmenim predajama koji se automatski prenosi s majke , a marokanska je kuhinja rezervat žena, vrhovnih čuvara znanja predaka. Njihovo informirano oko zna pažljivo odabrati povrće i meso, nos naređuje savršenu mjeru začina, ruke znaju instinktivno ispravnu gustoću tijesta, kvalitetu zrna. Vid i dodir više nego nadoknađuju nedostatak preciznog mjerenja. Dugo vremena djevojka nije mogla razmišljati o tome da se uda, a da nije znala kako s ljubavlju kolutati zrno kuskusa među prstima kako bi pripremila mirisni tagin. Na selu su nepismene žene i djevojke uobičajene, ali kuhaju savršeno, iz znanja koje su prenosile generacijama žena u njihovim obiteljima. Prečesto su mlade djevojke i dalje ‘izuzete’ iz škole. Stopa nepismenosti žena i dalje je vrlo visoka u Maroku, stoga imaju dovoljno vremena gledati i učiti od kuhara kod kuće. Žene velik dio svog dana posvećuju pripremi obroka. To je njihov rezervat.
Što sve ima jedan klasični marokanski obrok?
Obično se obični obrok sastoji od jednog jela i puno kruha. U zemlji se često sastoji od samo jednostavne guste juhe. S druge strane, u svečanim prilikama obilna jela slijede se u određenom redoslijedu. Brojne salate slijedi pastila, prije dolaska potoka tagina i završnog tradicionalnog kus-kusa.
Mrkva, naribana te sirova, poslužena s sokom od naranče i prašinom od cimeta; zelene salate; rajčica i krastavci; također mrkva kuhana s kimom, zealouk; pire od patlidžana (patlidžana); paprika na žaru (pečena) (zvonasta) izrezana na tanke trake; fritule od povrća. Ovi sirovi bors obroci i kuhana povrtna kaša položeni su na stol kao raznobojna predjela i sigurno će vam potaknuti apetit. Često se služi kao prilog kus-kus mesu, povrće se može jesti i kao glavno jelo. Okus jela najviše ovisi o svježini povrća. Njihova raznolikost i dostupnost tijekom cijele godine na tržnicama čine ih jednim od aduta ‘marokanske kuhinje. Također, gospodarica kuće svoj izbor u soukovima donosi s gotovo fanatičnom pažnjom.
Ispunjeno suncem, voće upotpunjava obrok daškom svježine. Poslužene svježe ili kao voćna salata, bogate su šećerom i vitaminima, a jednako se dobro kombiniraju s mesom i povrćem u brojnim taginima. Naranče, grejp i limuni obilno rastu na otvorenom području oko Sous-a. Male banane iz regije Agadir nevjerojatno su rijetke. Danas, za kuhare koji uvaljaju zrnca griza u malo brašna i vode, koristeći dlanove, od natečenih zrna proizvedenih je jednostavni kuskus koji je strujan, potpuno odvojen, lagan i bez grudica. Kuskus prije svega zahtijeva kvalitetne žitarice. Čak i kus-kus koji se kupuje “spreman za kuhanje” uključuje složeni trostupanjski postupak kuhanja na pari, hlađenja i miješanja žitarica s maslacem vrhovima prstiju. Svaka regija ima svoje specijalitete, svaka obitelj svoje sklonosti, svake sezone svoje povrće. Tijekom godina dodane su brojne lokalne varijacije oko baze kus-kusa, tipično praćene autohtonim povrćem – mrkvom, lukom i repom. Kus-kus sa sedam povrća poslužuje se u Casablanci, a broj sedam smatra se znakom sreće ali postoje i mnoge druge varijacije, ovisno o regiji: kus-kus od kukuruznog brašna u Atlasu, kus-kus od ribe u priobalju, kus-kus od mesnih okruglica, kus-kus od lucerne , kus-kus dagnje, kus-kus smokve, kus-kus grožđica, sa začinima i bademima.
Meso ima posebno mjesto u vjerskim festivalima i proslavama (Aid el Kebir, imenovanje novorođenčeta). Prema muslimanskom vjerovanju, životinjama se mora ritualno prerezati grlo dok se Allahovo ime zaziva da bi meso bilo halal ili zakonito. Islam zabranjuje jesti svinjetinu ili druge životinje koje nisu posvećene prije klanja. Kad se ovca žrtvuje, koristi se svaki njezin dio. Meso se suši na suncu i jako se dobro drži i korisno je za pripremu improviziranih jela za neočekivane goste, pod uvjetom da je dobro kuhano. Meso se jede samo kuhano i dobro kuhano. U nedostatku pribora za jelo, mora se ukloniti s kosti samo prstima desne ruke. Jedenje govedine je noviji razvoj, a jedenje teletine je rijetko. Iako se piletina već dugo smatra luksuznim jelom, ona igra bitnu ulogu u marokanskoj prehrani. Piletina slobodnog uzgoja, uzgajana na otvorenom, cijenjena je zbog čvrstog mesa, bez rizika od raspadanja tijekom kuhanja. Organski uzgojena piletina kuha se vrlo brzo i ne mora se dinstati. Piletina se uvijek čisti prije pripreme, a vrat, želudac i jetra zadržavaju se kako bi bujonu dodali okus za kus-kus.
Bez začina ili svježeg bilja, kuhinja bi bila pusta i bez okusa. Zahvaljujući začinima, asortiman jela nudi kolosalnu raznolikost, iako je broj osnovnih sastojaka ograničen. Začini se prodaju i rasuti i na veliko u soukovima. Mudri kuhari kupuju ove začine u malim količinama i čuvaju ih izvan neposredne svjetlosti u hermetički zatvorenim staklenkama, jer kad se jednom izlože aitu, začini ubrzo zastare i izgube okus. Poželjni su štapići cimeta, korijen đumbira, klinčića, muškatnog oraščića, cjeloviti začini.
Jednom kad se naribaju, odišu blagim okusima. Komercijalno dostupne predpakirane mješavine začina najbolje je izbjegavati jer gube svoju oštrinu u formatu mješavine. Suptilnost savršene mješavine ovisi o umijeću miješanja točnih proporcija kako bi se stvorila uravnotežena mješavina bez gubitka okusa pojedinih začina – ovo je posao za stručnjaka. Kim i paprika ili cimet i đumbir izravno se miješaju. Određeni začini bolje prožimaju meso i povrće na početku postupka kuhanja. Suprotno tome, ostali začini, poput kima, cimeta ili muškatnog oraščića, prikladniji su za dodavanje kada je kuhanje gotovo kako bi se izbjeglo maskiranje okusa ostalih začina.
Tagine,kus–kus i pastilja: marokanski kulinarski klasici
Teška zemljana konstrukcija “brodske” posude štiti hranu od ‘otvorenog plamena, a istovremeno osigurava ravnomjernu raspodjelu topline; također je idealan za sporo pirjanje i pirjanje. Ako se radi o velikim količinama sastojaka, jela od tagine obično se prvo kuhaju u velikoj posudi, a zatim prebacuju u posuđe za posluživanje. Ukrašen glaziranim motivima, tagine dodaje ukrasnu značajku za stolom, dok njegov poklopac stožastog oblika također održava hranu toplom. Postoji stotinu i jedan način pripreme tagine; na temelju mesa, piletine ili ribe, ovisno o regionalnoj dostupnosti; kuhano u maslinovom ulju ili ulju od kikirikija, uz masline, suhe šljive, grožđice, limun i dunje. Jedinstveni okus gotovog proizvoda određen omjerima i mješavinom začina koji se koriste za kuhanje tagina. Savršeni Tagine nikad nije mastan. Umaci koji oblažu meso trebaju biti gusti i glatki, ali nikako tekući.
Tagine umaci pripremaju se na četiri različita načina: m’charmel je crveni umak na bazi šafrana, papra, kima, đumbira i crvenog čilija. Umak M’hamer temelji se na papriki, kumu i maslinovom ulju i poput m’charmela daje crvenkastu boju taginu. Umak M’qualli, sa šafranom i đumbirom, ima žućkastu boju, sličnu umaku qadra, koji se sastoji od tanko nasjeckanog luka, šafrana, đumbira od bijelog papra i maslaca. Malo mašte, zajedno s velikom količinom vještine, ispunjava osnovne zahtjeve za izradu tagina. Dodaju se korijander (cilantro), peršin, limun, češnjak, masline ili med, prema osnovnim sastojcima mesa ili povrća u receptima. Ti umaci daju imena jelima: tagine m’charmel, piletina m’hamer itd.
Uživan i visoko ocijenjen kao jedinstveno jelo, kus-kus, strogo govoreći, više ne zadržava svoju ekskluzivnost, jer se poslužuje kao završni tečaj u većini slučajeva (banketi koji poslužuju kus-kus). Dovoljno je ugoditi domaćinu samo ako pojedete nekoliko zalogaja. Kus-kus se pravi od pšenice, ječma ili kukuruzne krupice, a prati ga povrće i meso, uvijek na isti način. Iako je danas rijetko da kuhari uvaljaju zrnca griza u malo brašna i vode, koristeći dlanove, autentični kus-kus izrađen je od natečenih zrna koja teku, pravilno se odvajaju, lagana i bez grudica.
Pastilja, kao što je vidljivo iz njezina naziva koji zvuči na španjolskom, pastilja (bisteeya) je andaluzijsko jelo koje su Mauri donijeli u Maroko kad su ih potjerali iz južne Španjolske u 15. stoljeću. Otada je zaštitni znak marokanskog jela za koje mnogi Marokanci s ponosom tvrde da je “usavršeno” u Fezu. Za pripremu je potrebno puno vremena i puno rada, pa je to jedino jelo koje ćete vidjeti u marokanskim domaćinstvima samo za vjenčanje ili neku drugu posebnu prigodu. To je veliko jelo nalik tijestu s nadjevom od piletine ili goluba umotano u vrlo tanku, hrskavu koru tijesta i posuto cimetom i malo šećera. To jelu daje jedinstvenu kombinaciju slatkog i slanog okusa.
U Maroku su užici u jelu neraskidivo povezani sa zadovoljstvom zabave gostiju. Marokanski narod, narod ljubitelja hrane, koristi tisuće prilika za obiteljska okupljanja s roditeljima, prijateljima ili strancima. Proslavlja se svaki festival – vjerski i brojne obiteljske prigode za veselje.
U tradicionalnim kućama dnevne sobe obložene su klupama prekrivenim jednostavnim kretonom, baršunom ili bogatim brokatom, protežu se uzduž, od velikih, bijelih, plavih i zelenih terasa obloženih mozaikom. Ove banketke, sa svojim lijepo uređenim, dobro podstavljenim jastucima od iste tkanine, pružaju udobno sjedenje. Rabat tepisi zagrijavaju popločane podove i daju dnevnoj sobi osjećaj topline i izolacije. Bez sofe uz zidove, ovaj raspored omogućuje istovremeno zabavu velikog broja gostiju. U vrijeme obroka, jedan ili više okruglih stolova premještaju se u sobu. Pozvanje na objed uključuje dobrodošlicu domaćina po dolasku. Pozdravni bonton, koji samo zahtijeva ritualni odgovor, obvezan je znak uljudnosti. Raspituju se o zdravlju svih, posebno djece, usred uzajamnog divljenja. Ući u nečiju kuću kako bi podijelili obrok znači staviti vrijeme na čekanje i vrata na probleme vanjskog svijeta. Pravila koja uređuju ugostiteljstvo sveta su dužnost.
Vanesa Tenžera, foto:dekkak
