Kada pomislite na pojam molekularna gastronomija, padnu vam na pamet jela servirana u “dimu”, jestivih kuglica poput bisera ili suspenzija nalik morskoj pjeni natopljene na vrhu predjela. Sam pojam molekularna gastronomija ustvari označava znanstvenu disciplinu koja se bavi fizikalnim i kemijskim transformacijama, odnosno reakcijama, koje se događaju tijekom kuhanja. Primjerice, istražuje zašto se komponente u majonezi učvršćuju ili zašto se souffle diže.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Objavu dijeli The Worlds 50 Best Restaurants (@theworlds50best)
Ovu su “disciplinu” 1988. godine ustanovili Hervé This, fizikalni kemičar te bivši profesor fizike Nicholas Kurti, sa Sveučilišta Oxford, koje je zaintrigirala znanost koja stoji iza ovih čudnih fenomena koji se javljaju tijekom kulinarskih procesa. Izvorno predstavljen pod nazivom molekularna i fizička gastronomija, kasnije je skraćen na samo molekularna gastronomija 1998.
Molekularna gastronomija također se bavi stvaranjem jedinstvenih jela i kulinarskih tehnika nekih poznatih, naprednih kuhara. U kuhinji pod utjecajem znanosti kuhari koriste posebne tehnike, sastojke i principe kuhanja kako bi potaknuli kemijske reakcije koje pojačavaju okuse, mijenjaju teksturu i stvaraju vizualna remek-djela.
Dakle, dok je molekularna gastronomija znanstveni izraz za stvarne promjene kroz koje sastojci hrane prolaze u procesu kuhanja, kuhari koji koriste te znanstvene tehnike da bi promijenili sastojke nazivaju se molekularnim kuhanjem, a ukupni novi stil kuhanja koji se temelji na tim tehnikama naziva se molekularna kuhinja – pravi spoj znanosti i kuhanja.
Molekularna gastronomija ustvari jest manipulacija sastojcima kroz tehnike izvedene iz fizikalnih ili kemijskih svojstava prehrambenih proizvoda. Ova mlada grana gastronomije stvorila je avangardni stil spajajući okuse i teksture koji iznenađuju nepce. Najvjerojatnije ste, kad pripremate desert ili druga jela, primijenili ove koncepte, a da toga niste ni svjesni. Danas je moguće imati pristup određenim tehnikama i proizvodima koji vam omogućuju primjenu ovih inovativnih trendova u bilo kojoj kuhinji.
Kako biste lakše i pobliže razumjeli ovaj čisti gastronomski užitak i pravi mali kulinarski performans, nabrojat ćemo vam neke od najpoznatijih kulinarskih metoda koje se provode u molekularnoj gastronomiji:
Želiranje
To je metoda koja se koristi za pripremu gela. Najpoznatija tvar za primjenu ove tehnike je agar-agar. To je tvar vrlo slična želeu, ali izrađena od algi. Prednost je u tome što se na njega može raditi na više načina bez promjene okusa sastojaka. Geliranjem se mogu stvoriti mousses (slatki ili slani) ili čak voćni špageti (mango, marakuja ili jagoda).
Sferifikacija
Koristeći tekuće sastojke, ova tehnika omogućuje vam stvaranje malih kuglica, teksture i izgleda sličnih kavijaru. Kada koristite klasičnu metodu, pripremljenu tekućinu jednostavno pomiješajte s alginatom. Zatim se ulije kroz kapaljku u otopinu na bazi vode i kalcija. Na taj se način dobivaju male sfere, koje se tada mogu koristiti za doradu slatkih ili slanih jela.
Tekući dušik
Dušik je u tekućem stanju na temperaturi od -196 ° C. Korištenjem ovog proizvoda moguće je brzo ohladiti hranu ili čak napraviti sladoled bez potrebe za vlastitim aparatima. Uz svoj rashladni kapacitet, tekući dušik zadržava okus, miris i izgled hrane.
Emulgatori ili sredstva za zgušnjavanje
Emulgator je komponenta, obično u obliku praha, koja se koristi za konzistenciju i homogenizaciju umaka ili krema. Lecitin i ksantan primjeri su zgušnjivača koji se koriste u molekularnoj gastronomiji, a koji ne mijenjaju izvorni okus prehrambenih proizvoda.
Tradicionalni emulgator, svima poznat, je kukuruzni škrob, ali nije u potpunosti bez okusa.
Sifon
Korištenjem sifona moguće je napraviti sladolede, pjene i beze s bilo kojim željenim okusom. Ferran Adrià bio je taj koji je širio metodu dobivanja ovih znatiželjnih pjena za hranu. Osnova mora biti tekućina, kojoj se dodaje agar-agar. Tada se smjesa uvodi u sifon i događa se magija! Ovaj spremnik sadrži plinsku kapsulu koja miješajući pretvara tekućinu u pjenu.
Vanesa Tenžera,foto: Instagram